SAINT-JACQUES, CHAMPIGNONS DE SAISON, ÉPINARDS

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

• PRÉPARATION 30 MN

• CUISSON 20 MN

PLAT : CRUSTACÉS CHAMPIGNONS

Choisissez des champignons de saison pour réaliser cette savoureuse recette aux noix de Saint-Jacques. Les noix sont simplement poêlées avant d'être déposées sur une garniture aux champignons et aux épinards. Une pointe de poivre mignonnette pour relever votre plat et vous n'avez plus qu'à servir.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• 16 coquilles Saint-Jacques

• 6 poignées de petits champignons de saisons

• 8 petites échalotes

• 2 poignées d’épinards

• 2 poignées d’arroche rouge

• 3 gousses d'ail

• Poivre mignonnette

• Huile d'olive

• Sel

PRÉPARATION

En amont : préparation des Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Détacher les noix, retirer la partie noire et les barbes. Séparer le corail (le garder pour une autre utilisation).

Rincer les noix sous le robinet en les débarrassant de leurs filaments.

Les sécher avec du papier absorbant. Les déposer sur une assiette et les garder au frais.

En amont : préparation des légumes

Nettoyer les champignons : couper le bout terreux des pieds, les rincer rapidement sans les faire tremper.

Peler les échalotes, les couper en fines tranches dans leur longueur.

Effeuiller, laver et essorer les épinards et l'arroche rouge puis les équeuter.

Éplucher les gousses d’ail.

Étape 1 : Cuisson des échalotes et des champignons

Chauffer un petit sautoir avec un trait d'huile d'olive.

Déposer les échalotes, bien les rouler dans l'huile et les saler.

Couvrir le sautoir et cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien moelleuses et colorées. Dans un autre sautoir, verser un filet d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude, déposer les champignons et les gousses d'ail. Cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les champignons rendent leur eau.

Débarrasser les échalotes et les champignons dans un plat.

Retirer les gousses d’ail. Garder ces légumes au chaud.

Étape 2 : Cuisson des Saint-Jacques

Saler les noix de Saint-Jacques. Chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'olive.

Déposer les Saint-Jacques côte à côte et les faire colorer, à feu moyen, 2 minutes sur chaque face.

Ajouter les champignons et les échalotes. Les réserver. Piquer la gousse d'ail au bout d'une fourchette.

Dans un autre sautoir, chauffer avec un filet d’huile d’olive.

Faire tomber les épinards et l’arroche en remuant avec la fourchette piquée d'ail.

Étape 3 : Finition et présentation

Dans chaque assiette, dresser harmonieusement l’arroche, les épinards et les champignons. Déposer les Saint jacques. Parsemer 1 ou 2 pincées de poivre mignonnette sur les Saint-Jacques.

Servir tout de suite.