NOIX DE ST JACQUES ET GAMBAS POÊLÉES, CRÈME DE SAUTERNES

Par Georges Tumay

• PRÉPARATION 25 MN

• CUISSON 3 MN

ENTRÉE CRUSTACÉS

RECETTE CERTIFIÉE

Préférez des noix de St Jacques et gambas fraîches et non congelées.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

• noix de Saint Jacques

• 12 gambas

• 40 g de beurre

• QS cerfeuil

• 30 g d'échalotes ciselées

• 20 g de beurre

• 20 cl de Sauternes

• 20 cl de crème liquide

• 15 cl de fumet de poisson

• Sel, poivre blanc

• 20 g de beurre

• 20 g de farine

PRÉPARATION

Décortiquer les gambas et ôter le boyau dorsal. Réserver au frais avec les noix de St Jacques.

Dans une casserole, fondre 20 g de beurre et suer 3 minutes sans coloration les échalotes et les têtes de gambas. Mouiller avec le vin et la crème. Réduire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter le fumet et réduire encore 5 minutes.

Passer la sauce et rectifier la liaison en ajoutant si nécessaire un peu de beurre manié. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.

Poêler dans 40 g de beurre les noix et les gambas avec une légère coloration blonde 3 minutes environ selon la grosseur. Assaisonner.

Dresser joliment avec la sauce, quelques feuilles de cerfeuil et les têtes de gambas. Si vous préférez le vin blanc sec, remplacez le Sauternes par un riesling ou un savagnin, ce sera aussi excellent.